Le Couscous noir – extrait des « Plaisirs du sens », de Bertil Sylvander

Dans la pièce réservée aux invités, Youssef, le fils de Si Slimane, vient d’amener le couscous. Les membres masculins de la famille et quelques invités, dont moi-même, sont assis en tailleur, sur des nattes posées à même le sable rouge. La petite meïda, table basse octogonale, est faiblement éclairée par une lampe à pétrole. Le plat, taillé dans du bois d’eucalyptus, trône au milieu de la table et exhale la délicieuse odeur des quatre épices (appelées le Ras el Hanout). Au centre de l’amas de graine de couscous, des petits pois et des morceaux d’agneau.

Et chacun de s’extasier. Nous participons à un repas de fête.

Nous accueillons le plat avec des soupirs de satisfaction et commençons à manger en silence, tous dans le même grand plat en bois d’eucalyptus, chacun entamant le couscous dans la zone qui lui fait face, ménageant de fines cloisons entre chaque part. Chez les zénètes, habitants du Gourara dans le Sud Algérien, les règles de la convivialité sont strictes.

Après quelques minutes de partage, Si Slimane, mon hôte, se tourne vers moi et me dit avec un sourire :

– Aujourd’hui, pour toi, dernier jour de couscous blanc, demain, ce sera le couscous noir !

Les convives se mettent alors à rire, d’une manière débridée et prolongée qui m’étonne. Et Si Slimane me raconte alors, pour calmer ma curiosité et aussi pour ne pas me vexer, que dans le Gourara, on offre à l’invité le couscous de blé de meilleure qualité, pendant les trois premiers jours de son séjour, puis qu’on passe ensuite au couscous plus quotidien et moins cher : blé moins raffiné, additionné éventuellement de seigle et d’orge, dit « couscous noir ».

Sa phrase peut se résumer ainsi :

– Désormais, tu fais partie de la famille !

Les rires s’apaisent. Mais je ne m’explique toujours pas cet excès d’hilarité, que j’ai ressenti il y a un instant parmi les convives. Après les remerciements d’usage, je reste un peu perplexe. Mon voisin de droite, Abdel Kader se penche alors vers moi et me glisse à l’oreille que l’expression « couscous noir » est à double sens. C’est également ainsi qu’on désigne le plomb de chasse. Il faut entendre que si l’invité s’installe un peu trop longtemps (s’il s’incruste, comme on dit aujourd’hui), on peut aller jusqu’à le chasser à coup de fusil !

Je comprends tout et, après avoir ri à mon tour, je me retrouve doublement chanceux ; d’abord que Si Slimane m’ait accueilli dans sa famille et ensuite qu’il semble ne pas songer à me truffer de plomb de chasse.

Les ethnologues et sociologues ont montré que les pratiques de sociabilité alimentaire, immémoriales, structurent les rapports entre les hommes. Dans quasiment toutes les cultures, l’étranger est un « envoyé de Dieu ». C’est une des bases des civilisations, une trêve dans la méfiance entre les hommes. Mais il a fallu en même temps que se constitue ce contrepoids à la règle pour éviter les abus et préserver les communautés : le plomb de chasse !

Subtilités de la vie en société …

Savez-vous qu’en France, on invite l’étranger à « partager le pain et le sel » ? Il est également une coutume ancienne qui consiste à répandre un peu de gros sel sur le pas de la porte, pour protéger sa maison ? Savez-vous aussi que les paysans mettent parfois du gros sel dans leur fusil ?

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3 Replies to “Le Couscous noir – extrait des « Plaisirs du sens », de Bertil Sylvander”

  1. Rabia,

    Merci Monsieur Bertil pour ce beau passage. Je sens encore les parfums du couscous que tu nous as proposé samedi. Un délice!!! Et mon père s’appelait Slimane (« paix à son âme) . Je reviendrai.

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